En Pévèle Carembault, la fiche du projet alimentaire territorial, sur le portail national France PAT, compte 391 exploitations agricoles et 680 emplois dans la transformation, en hausse de 16,24 % en cinq ans. Le vade-mecum des indicateurs précise que ces emplois sont ceux de l'industrie agroalimentaire, artisanat commercial compris. Les exploitations, elles, sont comptées au recensement agricole de 2020.
Quelles règles d'hygiène pour un stand alimentaire sur un salon ?
Le texte de base est le règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires. Le chapitre III de son annexe II vise les sites mobiles ou provisoires, dont les tentes-marquises et les étals. C'est le cadre d'un stand monté pour quelques jours. Là où c'est nécessaire, le règlement demande :
- Des installations pour se laver et se sécher les mains dans de bonnes conditions d'hygiène.
- Des surfaces faciles à nettoyer, en « matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques ».
- De quoi nettoyer et, au besoin, désinfecter les outils et le matériel.
- De l'eau potable, « chaude et/ou froide », en quantité suffisante.
- De quoi stocker et éliminer les déchets proprement.
- Des dispositifs pour garder les denrées à bonne température et la contrôler.
- Des denrées placées de façon à éviter, autant que possible, toute contamination.
La DREETS de Bourgogne-Franche-Comté traduit ces règles en gestes dans sa fiche sur les foires et salons. Elle demande une « zone propre » pour manipuler les denrées, séparée d'une « zone sale » pour les ustensiles sales et les déchets. S'y ajoutent une poubelle fermée, une tenue propre réservée à l'activité et de quoi laver, désinfecter et sécher ses mains. On garde l'étiquetage des produits utilisés, pour la traçabilité.
Les deux textes diffèrent sur un point : la fiche veut de l'eau potable « chaude et froide », le règlement « chaude et/ou froide ». Publiée le 18/08/2020, la fiche précède aussi la réforme des contrôles de 2024.
À quelle température garder les produits sur le stand ?
La fiche de la DREETS retient un repère simple : 4 °C au plus pour le périssable, sauf autre indication sur l'emballage, et 63 °C pour ce qui est servi chaud. Les arrêtés nationaux sont plus précis. Celui du 21 décembre 2009 vise les produits d'origine animale et les denrées qui en contiennent. Celui du 8 octobre 2013 vise les autres denrées non préemballées.
| Denrée | Température | Arrêté |
|---|---|---|
| Viandes hachées | 2 °C au plus | 21 déc. 2009 |
| Produits de la pêche frais | 2 °C au plus | 21 déc. 2009 |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | 3 °C au plus | 21 déc. 2009 et 8 oct. 2013 |
| Préparations de viandes, viandes de volailles | 4 °C au plus | 21 déc. 2009 |
| Lait cru destiné à la consommation en l'état | 4 °C au plus | 21 déc. 2009 |
| Autres denrées très périssables | 4 °C au plus | 21 déc. 2009 et 8 oct. 2013 |
| Autres denrées périssables | 8 °C au plus | 21 déc. 2009 et 8 oct. 2013 |
| Fromages affinés | Fixée par le fabricant ou le conditionneur | 21 déc. 2009 |
| Plats cuisinés remis chauds au consommateur | 63 °C au moins | 21 déc. 2009 et 8 oct. 2013 |
L'article 2 de l'arrêté de 2009 appelle très périssable la denrée qui « peut devenir rapidement dangereuse » quand la température n'est pas maîtrisée. Pour un produit préemballé, l'étiquette fait foi. L'article R. 412-10 du Code de la consommation interdit de vendre ou de distribuer gratuitement une denrée conservée hors des conditions de son étiquetage. Le règlement européen tranche : « La chaîne du froid ne doit pas être interrompue ». Il tolère de courtes sorties pendant l'exposition et le service, sans risque pour la santé (annexe II, chapitre IX).
Faut-il afficher les allergènes sur un stand de salon ?
Oui, par écrit. L'article R. 412-13 du Code de la consommation vise la denrée présentée non préemballée, emballée sur place à la demande du client ou préemballée pour une vente immédiate. L'information sur les allergènes figure alors « sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci ». L'article R. 412-11 pose la même règle pour la dénomination.
Sont visés les quatorze allergènes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. La liste : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites au-delà de 10 mg par kilo ou par litre, lupin et mollusques. Ils comptent dès qu'ils restent dans le produit fini, même sous une forme modifiée (article R. 412-12). ExemplePrenons une tarte au sucre vendue à la part : si la pâte contient farine de blé, œufs et beurre, l'écriteau cite le gluten, les œufs et le lait.
La dégustation suit les mêmes règles d'hygiène que la vente. Le règlement (CE) n° 178/2002 range dans la mise sur le marché toute cession « à titre gratuit ou onéreux » (article 3). Et l'article R. 412-13 ne prévoit pas d'exception pour l'assiette offerte à goûter : le plus simple est de poser l'écriteau à côté d'elle aussi.
Les foires figurent pourtant dans le considérant 15 du règlement de 2011. Il écarte la vente de denrées « par des personnes privées, par exemple lors de ventes de charité, foires ou réunions locales ». Mais il réserve les règles de l'Union aux entreprises marquées par « une certaine continuité des activités et un certain degré d'organisation ». Un professionnel qui expose pour son entreprise n'est pas une personne privée.
Reste le matériel. Depuis une modification de 2021, le règlement n° 852/2004 interdit d'employer pour une denrée sans allergène un équipement qui a servi pour cet allergène. Seule exception : l'équipement a été nettoyé et contrôlé, au moins pour vérifier l'absence de débris visibles (annexe II, chapitre IX). Le couteau du pain aux noix se lave avant de trancher le pain nature.
Faut-il se déclarer à la DDPP pour vendre sur un salon ?
Pour des produits d'origine animale, oui, mais la déclaration vise l'établissement, pas le salon. L'article R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime oblige l'exploitant à déclarer chacun de ses établissements et les activités qui s'y déroulent. Il renvoie à l'article R. 231-4 : produits d'origine animale et denrées qui en contiennent. Service Public Entreprendre cite les œufs, le lait, le beurre, le fromage ou le pain produits et vendus à la ferme. Un établissement agréé pour vendre à des professionnels n'a pas à la faire : l'agrément suffit.
La déclaration se fait avant l'ouverture, en ligne ou avec le formulaire cerfa n° 13984. Elle se renouvelle à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité, selon la page de la démarche. Aucun de ces textes ne prévoit de déclaration par salon. La notice du formulaire demande d'indiquer les marchés fréquentés, avec une case d'actualisation quand l'activité change. Elle ajoute le miel à la liste et précise que l'obligation « concerne aussi les activités s'exerçant gratuitement ».
Le formulaire ne vise que l'origine animale. Pour une activité uniquement végétale, le plus sûr est de poser la question à la DDPP. D'après la fiche sur les règles d'hygiène, la restauration rapide exige en plus une personne formée à l'hygiène alimentaire, 14 heures au moins, marchés compris, sauf exceptions.
Depuis le 1er janvier 2024, le ministère de l'Agriculture est seul compétent pour la sécurité sanitaire des aliments, allergènes compris. La DGCCRF garde l'étiquetage et la loyauté des produits. Localement, les deux missions relèvent de la même DDPP, issue en 2010 du rapprochement des services vétérinaires et de la répression des fraudes.
Que vérifier avant le salon, et qui contacter dans le Nord ?
Voici ce que je vérifierais la veille de l'ouverture.
À vérifier
- L'établissement est déclaré, ou agréé, s'il manipule des produits d'origine animale, marchés fréquentés compris.
- De l'eau potable, un point de lavage des mains avec savon et essuie-mains, une poubelle fermée.
- Une zone propre pour les denrées, séparée de la zone sale.
- Une vitrine réfrigérée avec thermomètre, réglée selon le tableau ci-dessus.
- Un écriteau par produit non préemballé, avec la dénomination et les allergènes, plateau de dégustation compris.
- Des ustensiles propres en nombre suffisant, ou lavés entre un produit avec allergène et un produit sans.
Pour un doute, l'interlocuteur est la direction départementale de la protection des populations du Nord, cité Marianne, boulevard de Strasbourg à Lille. Son accueil physique se fait sur rendez-vous uniquement. Ce qui précède vaut information générale en septembre 2026 : pour votre situation, la DDPP fait foi.
Le stand se tient aussi côté commercial : accueillir, présenter, noter les suites à donner. C'est le travail décrit sur la page Salons professionnels. Je le facture au jour, jamais à la commission ni au rendez-vous, comme l'indiquent les questions fréquentes. Mon entreprise individuelle est installée à Coutiches.